如何在素食中取得均衡的各类维生素

佛心27

人体最需要而又最重要的营养素是维生素、矿物质、蛋白质、脂肪及碳水化合物。在消化过程中起重要作用、并保持肠道健康及排出致癌物质的有纤维素，它是人体所不能缺少的。能帮助人体排毒、抗病、抗衰老的则有抗氧化剂。现分别介绍如下：
维生素
维生素是一种有机化合物，人体内不能自行制造维生素，必需藉食物来吸收。人体对维生素的需要量虽然很少，但不可一日或缺。维生素对正常的发育，神经系统及疾病的抵抗能力，有一定的功用。但是不同的维生素具有不同的功能，兹介绍如下：
维生素A
是维持正常视力的重要营养素，能保持上皮细胞的正常分裂和生长而增强抵抗力；预防皮肤和黏膜干燥以及维持牙齿、骨骼及软骨组织之正常生长。缺乏维生素Ａ会患上夜盲症、干燥性眼炎、皮肤粗糙、骨骼不能正常生长；又会导至黏膜干涩而使人容易感染疾病。
维生素Ａ存在于全脂乳制品中如鲜奶、芝士、酸奶酪。蔬果中的β—胡萝卜素亦可在人体内转化成维生素Ａ，例如红萝卜、南瓜、杏、蕃茄、甘薯、红辣椒、紫菜、香蕉、芒果、甜瓜、西瓜、和绿色多叶蔬菜如菠菜、西兰花、苋菜、白菜和卷心菜等。越新鲜的深绿色及深黄色的蔬菜水果，所含的β—胡萝卜素越多。过量的摄取β—胡萝卜素会使人皮肤发黄，但是对身体无害，只要减少摄取量，皮肤就会回复正常的色素。
直接从食物中吸收的β－胡萝卜素除了能转化成维生素Ａ外，也是一种抗氧化剂，可减少患癌及延缓衰老。但是，补充剂则没有此功用。多吸收β—胡萝卜素及维生素Ｃ，亦能预防白内障。老年人若能多吸收胡萝卜素及维生素Ｃ，可以预防记忆力衰退。
维生素B1
促进碳水化合物之代谢，刺激食欲及消化，调节神经系统。维生素Ｂ１极易溶于水及高温。若缺乏之则有脚气病、食欲不振、及精神错乱。以谷类及胚芽含量最丰富，如糙米（但是白米不含维生素Ｂ１）及豆芽。其它如马铃薯、坚果、种子、豆类、橙、芒果、苦瓜、青苋菜、塘蒿、磨菇、卷心菜、豌豆、全麦面包、花生、麦芽和牛奶等。
。本文转自：中国素食文化传播网 　http://www.veg520.com/